枫糖，对于大多数国人来讲，可能都是一个陌生的字眼，知者不多。但在加拿大，几乎是无人不晓，童叟皆知，并且还是人人为之感到骄傲的加国特产。
枫糖在英语中叫Maple
Syrup，是枫树的原汁（Sap）经熬煮蒸发凝炼而成的一种浓稠的糖浆，呈透明或半透明的琥珀色，似蜂蜜。吸入口中，清甜爽口，沁人心脾，有淡淡的久熬略焦的糖香味。它不含任何人工色素或添加物，是纯天然的绿色食品。
在“枫树之国”的加拿大，成百上千公顷的枫林比比皆是，一到秋天，山峦叠障，层林尽染，如火如荼，到处是一幅幅美不胜收的田园风光。枫糖的生产在这里有着得天独厚的资源优势。然而，在全世界约200种枫树中，并不是所有的枫树都可以产糖，其中只有糖枫或称岩枫（Acer
saccharum Marsh）和黑枫（Acer nigrum
Michx.f）的汁可以炼糖。它们主要分布在加拿大东部的安大略、魁北克、新不伦瑞克、新斯科舍和美国东北部的明尼苏达等十四个州。虽然个别地方也用红枫（Acer
rubrum L）和银枫（Acer saccharinum
L）汁炼糖，但其含糖量太低，成本过高而不成规模。
枫糖是早期北美原住居民智慧的结晶。早在300年前，当英、法等各国移民踏上加拿大土地时，印第安人、因纽特人等土著人就已发现并利用了枫树原汁的食用功能。他们以最原始的手段采集枫汁，用烧烫的石块来蒸发水份，提炼出他们称之为“Sinzibukwud”的枫糖，来满足对糖需要。这种情况一直延续到美国独立战争结束，铁路的延伸改善了交通运输，使蔗糖大量进入，才改变了人们对枫糖的单一依赖。
枫糖制品营养功能昭著，长期以来一直备受加国人民的喜爱。据科学检测，枫糖富含多种人体所需的有机物和矿物质，如钙、铁、钾、镁、磷、锌、纳、锡、铜、叶酸、氨基酸，以及维生素A、B1、B2、B5、B6等。它含热量高，却不含任何脂肪，分析测定45毫升纯枫糖约含热能150大卡（Calories）。按土著人留下的民间良方，枫糖还有其独特的药用价值。每年冬去春来之际，最易引起胸部不适、咳嗽等症状，服用枫糖可达舒解之功效。
除上述地域限制外，枫汁的采用还受树龄和气候等因素制约。枫树的年龄为250－300年,一般只有25龄以上的枫树才能取汁炼糖。在气候上，糖汁生成的前提必须是“昼暖夜寒”：白天要零上5－7℃，夜间须零下4－5℃。这时，自树根到主干行气含汁的树体部分，由于开春气温回升转暖，在冬季严寒冰冻期树干里产生的二氧化碳气体大量减少而形成负压，使树干内海绵体组织通路中的气体重新膨胀，导致升压而将树体营养液从树根推向树干，并注满整个树干的所有孔隙。依据加东地区气候状况，一般只有2月下旬到3月中下旬之间的2－4周内符合上述条件，这便是加拿大人惯称的“产糖季节”。
枫汁可以产糖，但也不是可以无节制地肆意采集。要想既保证产量又不能影响枫树本身的生长，必须有选择有限度地取汁。首先只有离地1.3米处树径达到25厘米的健康成树才可取汁；其次，每棵树依其树龄和直径的大小只钻1到4个孔取汁。一棵40-200龄的枫树平均每年可采10加仑汁。
加拿大枫树原汁的含糖量在1.5％至2.5％，刚采集来的鲜汁象清水一样，略有甜味，要先滤去杂质，再通过加温烧煮，蒸发掉其中的水分，直到糖的含量达到66-67%才算炼成。每40加仑枫树原汁可生产1加仑的纯枫糖。
由于枫糖采制工艺并不算复杂，加拿大政策也不要求申办采糖许可，只要有条件的林场主都可自行加工。因此，每到产糖时节，加东各地城郊远野平时幽静的枫林顿显活跃，男女老少忙碌的身影穿梭基中，炼糖小屋的烟火袅袅升起，腾腾热气携着淡淡糖香飘向四方。
为一睹枫糖的制作过程，早春3月，在加拿大人欢度复活节的时候，我们驱车来到距渥太华约80公里的Almonte地区，参观了位于枫林丛中的Fortune
Farm枫糖作坊。
据65岁的采糖老人格莱姆介绍，枫糖是加拿大人引以为自豪的特产，它制作工艺的独特历史和文化背景，吸引着成千上万的游人。每到采糖季节，林场都要专门聘请几位专家现场制作，并设立几个生产工场，展示不同时期的枫糖制作水平，全部对游人免费开放，每天前来参观、品尝和购买的达数百人之多。
从枫糖炼制发展的过程可以看到，随着科学技术的发展，炼糖工艺也日臻完善。就采集枫汁而言，最早是在树上用刀砍切一斜口，让流出的树汁顺着木插片滴到桦树皮制成的容器里；后来发展到在树干上钉进一个金属汁嘴，使流出的鲜汁滴进挂扣其上的铁皮桶，主人穿行枫林定时到每棵树收集起来，再人担马拉运回作坊。为防止氧化变质和滋生细菌，采回来的鲜汁必须马上处理。早期炼糖就是在林中空地露天支起几口铁锅，生火烧熬。随着科技的进步，许多先进的手段被普遍运用到各个生产过程之中。今天的枫林丛中，不再用刀切盆接，取而代之以兰、绿、黑粗细不同的塑胶管线，组成一个庞大的采集网。产糖人首先在枫树上打进2.5
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